IT'S ABOUT CHOCOLATE

Whuuaaa.......coklat..uuenaak banget seehh...
Ini ada sedikit info yang aku tau, supaya besok2 gampang buka kebetan..yahh nulis disini dehh sapa tau besok2 lupa...sapa tau juga ada manfaatnya buat yang lain...infonya dari Louis Tanuhadi 'n dari sana sini yg udah lupa...

Coklat pada dasarnya terbagi atas 3 jenis, Couverture, Compound dan Coklat Bubuk, dari 3 jenis ini nantinya beranak pinak tergantung mau2nya si produsen and tuntutan pasar.

COUVERTURE :
Ini golongan coklat teratas karna kualitas...terbuat dari kualitas coklat terbaik dengan kandungan cocoa butter yang tinggi. Rasanya yaa enaak lah...lidah kan ga bisa bohong, nyolaat...melted banget di mulut. Sedikitnya mengandung 45% cocoa butter, makin tinggi kandungan cocoa butternya makin uuenaak, makin mahaall...cenderung agak lebih pahit. Pahit yang enak dehh...
Di jenis ini ada CacaoBarry, Valrhona, Ghirardelli, yang lokal ada Tulip Easymelt.
Oya, klu kita tinggal di daerah tropis gini, Couverture jadi rewel karna sifatnya gampang melted..jadi perlu ekstra perhatian dehh.

COMPOUND/BAKER'S CHOCOLATE :
Ini golongan coklat yang paling sering dipake, paling gampang nyarinya....coklat jenis ini masih mengandung cocoa butter, tapi jauh dibawah couverture (couverture ada yang sampe 100% cocoa butter), banyak mengandung gula dan bahan2 lain, seperti emulsi, vanila. Tahan banting juga di suhu jakarta...asal jangan tu cake dijemur matahari yahh...meleleh juga laahh... Karna sifatnya yang gampangan ini ditambah lagi dgn harga yang sangat bersahabat...coklat jenis ini banyak di pake untuk cake/jualan. Compound ada 3 macem Dark Compound, Milk Compound, sama White Compound. Bedanya ya di komposisi dehh, yang dark cocoa butter lebih banyakan daripada susunya, yang milk sebaliknya. Naahh...yang white ini komposisinya sebenernya sebagian besar dari gula & susu, sebetulnya tidak ada cocoa butter samsek, ga tau knapa kita akhirnya juga nyebutnya "Coklat Putih" hehehe.... Kedua bahan ini (susu ama gula) sangat sensitif terhadap panas yang tinggi. Jadi kalo dilelehin dengan suhu yang terlalu panas, gulanya akan ngalamin proses karamelisasi, dan susunya malah jadi mengental. Jadi kalo melumerkan coklat putih airnya tidak boleh mendidih (suhu max. 80C), potong kecil2 coklat putih supaya gampang leleh, lumerkan di atas panci air panas. Di jenis compound ini ada Master Baker/dark compound nya Tulip, Collata, sekarang ada Elmer juga 'n Mercolade. Hiyyaa....makin banyak pemain yang untung tukang kue nya nihh...makin banyak pilihan pastinya dgn range harga yang makin kompetitif ya ngga? trus, klu pemainnya nambah banyak gini harusnya mereka juga saling nunjukin kualitas terbaiknya yaa....makiinn seneng tukang kuehnyaa....

COKLAT BUBUK :
Ini terbuat dari pure cocoa setelah minyak coklatnya diambil. Jadi coklat bubuk pun sebetulnya masih mengandung cacao butter. Bisa diliat kok di ingredients masing2 merk coklat...seberapa besar dia mengandung lemak coklatnya. Biasanya sih rangenya 22-24% itu udah cukup bagus. Di range ini ada merk Bensdrop, Elmer, Bordeaux, Dutch Cacao. Di range bawahnya 10-12% ada Burgundy.

PEWARNA COKLAT :
Bisa ga coklat diwarnain?? bisa bangett, jenisnya ya yang putih (compound/coverture). Pewarna yang bisa digunakan untuk coklat adalah pewarna berbahan dasar minyak, yang berbahan dasar air tidak bisa digunakan karena bahan dasar coklat adalah lemak, yang akan menggumpal kalo terkena air.

TIPS :
Dalam membuat cake coklat sebaiknya full menggunakan coklat bubuk, tidak disarankan menggunakan coklat pasta karena biasanya coklat pasta terbuat dari bahan chemical yang tidak mengandung kadar lemak coklat sama sekali. Tapi kan butuh cake yang lebih gelap....?? campur aja coklat bubuknya sama african coklat yang sekarang banyak dipasaran. Dapet warna gelap/rada itemnya, tapi jauh dari chemical kan?? Ada baiknya juga mengenali karateristik setiap bahan kue yang kita pake supaya kita dapet hasil yang maksimal.