MINI CAKES - TIPS

Ini mini cakesnya Liliana, waktu itu liliana email2 an sm aku tanya soal pembuatan cake dalam jumlah banyak...tips2 nya aku posting niyy sapa tau ada lagi yang perlu...


YANTI
Intinya, jangan takut nyimpen cake di freezer, ga akan ngerubah rasa klu.....cara pembuatannya dah bersih...pk sarung tangan plastik (klu standar hotel dapur hrs stainless niyy), poles kue ma ganache/BC, dinginin dulu, baru simpen di freezer. Step selanjutnya keluarin dr freezer, biarin di suhu dingin (chiller) unt penyesuaian spy ga byk keringet, atw klu ga ya minimal kamar AC. Cake dipoles dulu sblm disimpan gunanya jg unt jaga kelembaban cake nya. Ini juga dilakukan ma hotel atw bakery besar....dengan kapasitas besar ky mereka ga mungkin kan mereka bikin cake by order....bisa kolaps tu dapurnya...hehehe. ....cake dasar atw cake yg selling pointnya tinggi dah dibekuin siap unt finishing. Atau...bisa juga simpen cake dasar di freezer (proses sama ya udah dibungkus plastic wrap) Lagipula kan memang basic cake itu 2 ya, coklat ma vanila....jd yg dikeluarin ya tergantung ordernya cake apa.....tinggal dikasih filling 'n finishing deh. Diluar jaconde 'n butter cake yah.
Di atas semuanya.... kudu ada freezer buat nyimpen....' n keyakinan.

Coklat unt dekor (spt yg dibuat liliana) bisa kita stock, asal disimpen di tempat yg kedap udara (ky tupperware), simpen di refrigerator, aman koq 2mgg - 1 bln malah. Klu 1 bln ini pengalaman pribadi, aku nyimpen sisa dekor kelupaan, ternyata utuh, bagus ga berubah samsek bentuk/rasa. Coklat dekor bisa kita simpen, minimal selalu ada stock unt 2 cake ...spy begitu ada order ga kemrusu (ini managemen waktu yah?), begitu juga BC. Beberapa hari sebelom betempur di dapur ma oven, peralatan dekor dah rapi jali....simpan di wadah2 stainless di chiller atw pita2 dah digunting, bunga2 (kalo emang perlu) dah nempel manis di tutup box. Minimal ini semua bisa memperpanjang waktu tidur...ya ngga? bakul kuweh kan jg perlu cukup tidur biar ide lancar keluarr......hehehe


LILIANA

- Simpan mini cake yang sudah diperciki simple syrup dan di lapisi ganache di freezer. Cake jangan dihias dulu, cuma dicover rapat dengan ganache, supaya nggak kering
- Setelah agak beku, susun di kardus. Aku pakai kardus ukuran 30 x 30 cm dan bisa untuk nyimpen 31 mini cake. Ikat kardus dengan tali rafia, supaya tutupnya ngak kebuka2 dan gampang ngambilnya.
- Kalau mau dihias, pindahkan cake beku dari freezer ke chiller, kalau sudah nggak beku lagi bisa dihias di kamar ber AC. Tujuannya supaya nggak banyak embunnya. Kalau dari freezer langsung ke suhu ruang, embunnya akan banyak banget karena perbedaan suhu feezer dan suhu ruang. Ini sih tipsnya dari mbak Yanti, tapi pas kemarin itu aku nggak sempet masukin ke chiller segala (abis banyak banget udah pusing.....) , jadi dari freezer langsung ditata di meja makan. Memang embunnya lumayan banyak sih, terus aku lap aja atasnya pakai tissue dapur dan diolesi DCC cair dan ditaburi coklat bubuk, terus dihias BC + cherry.
- Masukin kotak mika dan simpen di kamar ber AC. Ini kayaknya wajib ya, Kalau di simpen di kamar non AC kotak mikanya berembun dan coklatnya leleh karena kotak mikanya kan tertutup rapat



TEH UCEU

yang aku lakukan juga sama koq, terutama apabila orderan cake TCCC banyak, cake yang sudah dingin disiram simple syrup/caramel syrup, trus dicoating tipis keseluruhan cake dan kemudian di frozen, tapi sebelum cake froz/keras jangan ditumpuk dulu karena menumpuk cake walaupun didalam freezer akan berpengaruh kepada bentuk cake. biasanya aku mem-frozen cake dengan menyimpannya terlebih dahulu kedalam loyang/ring yang ukurannya lebih besar dari cakenya, (difrozen bareng dengan ringnya), bagian atasnya di sekat oleh botom cake baru ditumpuk cake selanjutnya. setelah cakenya mengeras, baru dikeluarkan dari loyang dan di wrapping plastik, nah kalo udah kayak gini, kondisi cake aman, disimpan ditumpuk atau diberdirikan spt cara menyimpan buku juga oke, gak ngerubah bentuk. pada saat akan finishing decor, keluarkan cake ke chiller sebentar, tutup dan decor dengan ganache tebel, siap di antar dech...

Jadi....sekarang bisa ga jiper lagi kan terima order banyakk.....hehehe...